Come pulire una cucina professionale: la pulizia della cucina professionale rappresenta una delle basi dell’HACCP. Non a caso il termine più adatto è sanificazione, con cui si intende un intervento il cui scopo è quello di debellare batteri e agenti patogeni (mentre la pulizia si interessa della sola rimozione dello sporco).
Nella pulizia della cucina professionale, pertanto, si rivela necessario prestare attenzione alla rimozione della polvere e della sporcizia, attuando, allo stesso tempo, un’azione disinfettante sulle superfici, secondo procedimenti che mettano in sicurezza rispetto alla possibile contaminazione tra cibo, ambiente e operatori.
Occorre intervenire, quindi, in maniera mirata non solo nel quotidiano, sanificando nel modo corretto e con gli adeguati detergenti i piani cottura, il bancone, gli utensili e i pavimenti, nonché andando periodicamente e sistematicamente più a fondo. Programmando la pulizia nel dettaglio.
La pulizia delle cappe e dei condotti
La cappa e i condotti sono punti nevralgici per quanto riguarda la pulizia della cucina, dal momento che possono rivelarsi, se non adeguatamente sanificati, alquanto pericolosi per la salute della persona, del cliente finale ma anche di quanti si trovano a stare ai fornelli.
Il motivo è da ricercare nella loro funzione, la quale vede l’aspirazione di gas e vapori, che possono creare, a loro volta, l’accumulo di grassi e materiale di tipo organico. Le problematiche che possono derivare dalla mancata pulizia di cappe e condotti vanno dalla scarsa ventilazione, ai cattivi odori, fino alla contaminazione con i cibi e persino al rischio di incendio, essendo alcune componenti per loro natura infiammabili.
La pulizia della cappa e dei condotti, in una cucina professionale, è necessariamente periodica e andrebbe fatta una-due volte a settimana per quanto riguarda la pulizia della griglia e almeno due volte l’anno in maniera più approfondita, verificando l’integrità delle singole componenti.
Attenzione a lavastoviglie e lavabicchieri
La lavastoviglie e la lavabicchieri professionali sono macchine deputate all’abbattimento dei microbi sulle stoviglie su cui poi si trovano a consumare il pasto i clienti. Sono determinanti per preservare il cibo da possibili rischi, garantendone la sanificazione per quanto riguarda i microrganismi.
La prima pulizia della lavastoviglie è quella che parte da cicli di lavaggio che sono di almeno di due minuti, eseguiti in maniera adeguata e con una temperatura non inferiore ai 60°.
La pulizia della macchina rende necessario cambiare l’acqua dopo ogni turno di lavaggio e sempre a fine giornata. In questo modo si evita che i batteri e gli odori possano prolificare. Parallelamente, ogni giorno è necessario pulire i filtri superficiali in vasca e nell’aspirazione, sganciando i bracci di lavaggio.
La lavastoviglie andrebbe pulita in maniera mirata e ulteriore almeno una volta a settimana e le diverse componenti controllate nei dettagli, come per la cappa, almeno una-due volte l’anno, soprattutto prima e dopo l’inizio della stagione estiva.
Infine…
Gli utensili che si adoperano nella cucina professionale è indispensabile vengano puliti con regolarità, a cominciare dalla macchina del ghiaccio, in quanto potrebbero dare luogo alla comparsa di muffe e alghe.
Un discorso che vale anche per macchinari come l’abbattitore, l’impastatrice, la centrifuga e le macchine per il sottovuoto, per fare degli esempi. La pulizia in cucina è molto di più che la semplice rimozione dello sporco dai ripiani e dagli altri elementi di arredo.